마지막 한 방울까지 신선한 간장의 비밀

찌개나 조림 등에 빠뜨릴 수없는 "간장"이지만 가열하지 않는 간장은 빨리 산화되어 맛이 변해버린다. 때문에 생간장은 간장 공장에서만 맛볼 수 있다는 소문도 있다. 하지만 상용제품으로 생간장의 마지막 한방울 까지 신선한 간장맛을 지켜준다는 상품이 있다.

지난번에 일본 각지의 간장부심에 여러 종류의 간장이 있음을 포스팅 했는데 그중에서도 키코만은 가장 큰 간장 기업으로 일본 국내 간장 시장의 1위를 차지하고 있다. 하지만 일본내에는 지방의 중소 업체를 합하여 약 1500여개의 간장 제조 창고가 있고, 각지역의 독특한 종류의 간장과 맛을 이어가고 있다는 것은 의외로 모르는 사람이 많다.

니혼슈와 비슷하게 지역 밀착 요소도 강하고, 한국에서도 그렇지만 일본에서도 요리에서 비중을 차지하는 조미료이기 때문에 새로운 상품을 런칭하는 일이 드물다.  하지만 간장시장의 가장 큰 기업인 키코만이 2010년 9월에 출시한 '생 간장'이다.  TV 광고로 소비자의 궁금증을 유발하였고, 또한 구매자의 90%가 재구매 의사가 있다고 할 정도로 만족도도 높다.

이는 기존의 간장에는 없었던  '새로운 것'이 있었기 때문이다.
첫째는 맛이다. 킷코만 간장이라고 하면 진간장이 유명하다.  간장을 만들 때는 가열하여 미생물을 제거하는 "점화"라는 처리를한다. 생간장은 언제나 신선하고 새로운 맛과 색감 만들기에 도전했다. 가열하지 않고 미생물만을 제거하는 공정을 하여,  맛도 가볍고 색도 선명 하게 하는 과정은 어렵다. 이러한 간장은 공기에 닿으면 산화가 진행되어, 약 1개월이 지나면 색상과 맛이 떨어지기 떄문이다.


킷코만이 도전 한 두 번째는 신선함을 철저하게 유지하기 위한 새로운 용기를 개발한 것이다. 처음 출시된 용기는 500ml 파우치 세트 였다. 파우치의 입구에 공기 조절 밸브를 붙인 것이 핵심인데. 용기에서 간장을 따라낼 때 용기 안으로 공기가 들어 가지 않는 구조이다.  공기가 들어가 품질이 저하되어 버리면, 모처럼의 생 간장맛이 떨어지기 때문에 신선한 상태로 유지하는 용기를 채용했다.

하지만, 파우치 타입에 심각한 약점이 있었다. 내부의 간장이 줄어들 때 용기내의 파우치가 팽팽해서, 보통 보틀을 세워두는데 공기가 차버리는 것이다.

때문에 키코만은 "생 간장"을 위해 부드러운 플라스틱 병에 신축성 있는 주머니를 넣은 이중 구조의 보틀을 새롭게 고안했다. 병의 입구에 공기를 차단하는 밸브는 그대로 두면서 어쩔 수 없이 유입되는 공기는 간장에 닫지 않도록 파우치와 병 사이에 들어가도록하는 구조였다.

이 보틀의 성공으로 인해, 간장을 신선하게 보관 할 수 있게 된것이다.

생간장은 다른 간장과 달리 맛이 신선하다 하여, 샐러드나 생선회 등에 많이 사용되어지고, 요새는 한국에도 많이 알려져 있다.

이 보틀의 성공으로 오래두면 산화하는 상품들, 특히 식용 오일과 같은 상품에 많이 적용이 되고 있다.
회사에서도 이러한 정보를 캐취하고 요새 일본에서 인기인 들기름과 아마씨유 상품에 용기 교체 제안을 하였다. 참치 기름을 이용한 DHA/EPA 샐러드유의 경우 산화되는 단점으로 상품화가 어려웠는데 오랜시간 고민했던 문제가 풀려서 생산기획에 들어가기도 헀다.

한국에 갈때 생간장을 자랑하려고 사서 갔는데, 우리 가족의 경우는 큰 차이는 못느끼는 듯한 아쉬움은 있다. 우리 식구들은 회는 초장에 찍어먹는다.

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